ワインエキスパートに教わるワイン入門

シャンパーニュのキュヴェとタイユ

シャンパーニュ地方のバスケットプレスを使った圧搾ではキュヴェは何回で搾られますか？

シャンパーニュで伝統的なバスケットプレス（縦型固定式 Coquard など）を使う場合、キュヴェ（最良の一次果汁）は 合計３回のプレス（serres）によって引き抜かれます。各回の概要は次のとおりです。

この３回で得た合計20.5hLがキュヴェと呼ばれ、以降に続く１〜３回程度の追加プレスで得る最大5hLがタイユに区分されます。

キュヴェの規定量 20.5 hL はぶどう 4,000 kg に対してですよね。シャンパーニュで伝統的なバスケットプレスは「ぶどう 4,000 kg」用だけなのですか？

シャンパーニュの規定では１回の「マール（marc）」＝ぶどう4,000 kgから 20.5 hLのキュヴェと5 hLのタイユ（計25.5 hL）を得るように定められています。

伝統的バスケットプレス（縦型固定式）

容量が異なる場合の取り扱い

キュヴェの 20.5 hL はシャンパーニュ地方で使われていた 205 L の樽が基準になっていて、３回のプレスも 205 L 単位で搾られるようですが、タイユの 5 hL はどのように搾られるのですか？

タイユ 5 hL はこうして取られる

  1. キュヴェを取り終えたあとに続く追加プレス
    バスケットプレスでは3回目のプレス（計 20.5 hL＝205 L×10樽）でキュヴェが終わります。ここから同じケーキをほぐして再度圧を掛ける 4回目以降がタイユの領域です。一般には
    • 4回目：およそ2.5〜3 hL
    • 5回目：1.5〜2 hL
    • 必要なら6回目：残りを微調整 と何回かに分けて搾り、総量が 5 hL に達したところでタイユを打ち切るのが現在の公式プログラムです。
  2. なぜ5 hLなのか――1993年の規定変更
    もともとタイユは205 Lの「樽（ピエス）単位」で分けられ、合計615 L（6.15 hL）まで許されていました。ところが品質重視の流れから1993年のAOC改正で deuxième taille が廃止され、上限を500 L（5 hL）に引下げ。これが現在の数字です。
    • première taille：205 L×2＝410 L
    • deuxième taille：205 L×1＝205 L
  3. 205 Lの整数にならない理由
    キュヴェは今でも「205 L×10樽」という歴史的単位を厳守しますが、タイユは改正時に樽単位の論理を捨て、分析値（糖度・酸度・カリウム・色調）が急激に変わる点を基準に設定しました。 そのため500 L はピエスに換算すると2.5樽分で端数が出ます。実際にはステンレスタンク（ベロン）へ連続的に受けていくので、端数の存在が問題になることはありません。
  4. 現場の運用例
    • 垂直バスケット（4 t）：手動計量で4回目（約3 hL）・5回目（約2 hL）の2回に分けてタイユを確保し、ベロン側の流量計が5 hL に達したら即座に排出を停止。
    • 横型自動プレス（8 tなど）：内部ソフトが4 t ごとに区切ったサイクルを走らせ、キュヴェが終わると圧力と回転数を上げてタイユ・セクションを開始。流量計が5 hL を示した時点で「rebêche（蒸留用）」に切り替わります。
    • 一部のメゾンでは 501〜520 L ほど取って後で分析値を見て微調整、または 2.5 hL ずつ2フラクションに分けて「1ère taille」「2e taille」と社内呼称を残す例もあります（法的にはどちらも 5 hL 内なら許容）。
  5. 歴史的経緯のまとめ
    • 19世紀〜1992年：キュヴェ 205 L×10＋タイユ 205 L×3＝計2 666 L（26.66 hL）が上限
    • 1993年改正：タイユ上限を500 L に縮小し、総収量を2 550 L（25.5 hL）へ
    • 今日：キュヴェは3回・タイユは状況に応じて2〜3回のプレスで確保し、どちらも別タンクで醗酵。タイユは果実味が強く酸が低いため、ドザージュ多めのキュヴェやロゼの補助液などに利用されます。

キュヴェはぶどう 4,000 kg に対して 20.5 hL に固定されているのでしょうか？
水平・空気圧プレスで搾り、ベロン単位で計量するのであれば、樽単位に縛られずキュヴェを 20 hL とかにもできると思いますが……

1. なぜ20.5 hL なのか

19世紀の伝統的バスケットプレスでは 205 L の小樽（ピエス）で果汁を受け、その最初の 10樽 ＝ 2,050 L（20.5 hL）を最上質分として「キュヴェ」と呼びました。現在のカイエ・デ・シャルジュでは、ぶどう 4 t 当たりのモスト量の上限を 25.5 hL（= 102 L／160 kg）とすることが条文で定められています。その中で、伝統的な慣行にもとづき最初の 20.5 hL を「キュヴェ」、続く 5 hL を「タイユ」として扱うことが、公式な技術基準や業界資料で確認できます。

2. タイユが減り、総収量が 25.5 hL になった経緯

かつては、キュヴェ 205 L×10＝20.5 hL、1ère taille 205 L×2＝4.10 hL、2e taille 205 L×1＝2.05 hL の合計26.66 hL（2,666 L）が上限でした。
品質重視の流れから1993年のAOC改正で 2e taille が廃止され、タイユ総量は 5 hL に引き下げられました。キュヴェ 20.5 hL はそのまま残ったため、今日の総収量は 25.5 hL です。

3. 現代プレスでも数字は動かない

つまり測定器具が変わっても「最初の 20.5 hL ＝キュヴェ」という定義そのものが変わったわけではないということです。

4. 20 hL に変更できない理由

  1. 法令リスク
    • キュヴェ比率（20.5 hL／4 t＝51.25 L/100 kg）は、AOC「Champagne」のカイエ・デ・シャルジュが定める「1マール（4 000 kg）あたり 25.5 hL、すなわち 63.75 L/100 kg」というモスト量の上限の内訳として運用されています。この Champagne 固有の上限値は条文に明記されており、個別生産者が任意に変更することは認証上認められません。
  2. 品質再現性
    • 酸度・pH・カリウム値が急激に変わり始める閾値が経験的におよそ20.5 hL 付近にあるため、長期熟成用ベースワインの一貫性を保ちやすいと考えられています。
  3. 業界全体のトレーサビリティ
    • 数千のプレスセンターとメゾン・コープラティヴで同一基準を維持する必要があり、分画量を動かすと統計管理（プレス帳・原料認証）をすべて作り替えねばなりません。

「キュヴェ 205 L×10＋タイユ 205 L×3」は 26.65 hL になります。

205 L ×10（キュヴェ）＋205 L ×3（旧タイユ）＝2,665 L → 26.65 hL が正確です。
前回 26.66 hL と書いたのは、文献によってピエス容量を 205.1 L などと“丸め”ている例を参照したためで、1 L（0.01 hL）の誤差でした。以下で数値の由来と「揺れ」を整理します。

1. 205 L という単位そのものが近似値

2. 旧制度（1992 年以前）の計算

合計 2,665 L（26.65 hL） が公式です。一部の教本が「第三プレス 206 L／総量 2,666 L」と書くのは、樽容量を 205.1 L として端数を丸めた結果です（205.1 L ×13≈2,666 L）。

3. 現行制度（1993 年改正以降）

4. なぜキュヴェ 20.5 hL を動かせないのか

  1. 法令固定値
    • AOC「Champagne」のカイエ・デ・シャルジュには、「4 000 kg 当たり 25.5 hL（= 102 L／160 kg）のデブルバージュ済みモストを上限とする」ことが明記されています。キュヴェ 20.5 hL＋タイユ 5 hL という配分は、この上限の中で運用される標準的な分画方法であり、根本的に変えるには INAO／Comité Champagne による規則改定が必要です。
  2. 品質境界
    • 多くの分析例で、キュヴェ終盤〜タイユにかけて酸度・pH・カリウムが変化し始めることが示されており、経験的にはおおよそ「キュヴェ 20.5 hL 前後」が品質境界として意識されています。そのため、この線を動かさない方が長期熟成向けベースワインの再現性を確保しやすいと考えられています。
  3. トレーサビリティ
    • プレスハウスの自動制御と帳簿管理が 20.5 hL＋5 hL を前提に統一されており、個別に 20 hL へ削ると整合が取れなくなります。

4.000 kg 当たり 20.5 hL より少ない量でシャンパーニュを造ることはできないのですか？

結論 ― 20.5 hL は「上限値」。それより少なく搾っても AOC シャンパーニュは造れる

1 マール（ぶどう4,000 kg）から得られるキュヴェ20.5 hLとタイユ5 hLという数字は「最大許容量」として AOC 規範に書かれているだけで、必ず取り切らなければならない「ノルマ」ではありません。

どこまで搾るかは生産者の自由

実務上の扱い

  1. プレス帳（carnet de pressoir）に実際の取汁量を記入
    上限より少ない場合でもそのまま数字を写し、検査官の署名を受けます。
  2. 使わなかった分の処理
    • 蒸留（マール・ド・シャンパーニュ等）
    • 非 AOC のヴァン・ド・フランスとして販売
    • 共同組合へ売却
  3. ブランド戦略
    キュヴェだけ、あるいはコール・ド・キュヴェだけを用いることで酒質を軽く保ち、長期熟成への耐性や繊細さを高めるとされます。

20.5 hL を超えて搾られる分がタイユになり、キュヴェを 20.5 hL 未満にするときタイユ分は搾られないという認識でいいですか。

はい、その理解で概ね正しいです。

基本的な区分け

キュヴェを20.50 hL より少なく止めた場合

それでも必要な「リベッシュ」

規則では、キュヴェをどの時点で切り上げても、最終的にリベッシュを別枠として取り分け、その分を蒸留所送り（または産地内でのリキュール製造）に回すことが義務づけられています。リベッシュの抽出率は、総出汁量に対して 0〜10 % の範囲で設定され、シャンパーニュ醸造には使用できません。

フリーラン果汁とリベッシュについて詳しく教えてください。

フリーラン果汁（jus de goutte, autopressurage）

リベッシュ（rebêche）

フラクションの位置づけと品質イメージ

まとめ

いくら搾っても、全ての果汁を回収するのは不可能なので意味がない決まりなのでは？残った果皮を発酵させてマールを造ったほうがいいのでは？

どうして「必ずリベッシュをしぼって蒸留所へ送る」という決まりが残っているのか

  1. 搾り歩留まりの“監査線”になる
    • ぶどう4 tあたりキュヴェ 20.5 hL ＋ タイユ 5 hL ＝ 25.5 hL は「ここまでならシャンパーニュに使ってよい」という 上限 です。
    • もし誰かが規定以上に強く圧を掛けても、搾りかす（マール）の中にまだ糖分が残っていれば自然発酵してしまいます。そこでEUとフランスは「搾り終わったら最低1〜10 %分を“リベッシュ”として取り出し、まるごと公的な蒸留所へ移動」と義務づけました。
    • つまりリベッシュは「最後にちょっとだけしぼることで、“もうこれ以上はワインに回していない”と外部機関が確認できる目印」です。
  2. 税務・不正防止のバリア
    • 蒸留所は国税・関税当局と直結しており、どの生産者からどれだけのアルコール源が届いたかを記録します。自家発酵や闇販売でアルコールを隠す余地がなくなるため、未申告ワイン／スピリッツの摘発コストが大幅に下がる仕組みです。
  3. 環境と衛生の合理化
    • 搾りかすをそのまま畑や堆肥にすると糖分が多すぎて発酵熱・におい・浸出液が問題になります。
      リベッシュで糖を抜き取り、蒸留所でバイオエタノールやMarc de Champagne※などに再資源化する方が環境負荷も小さく、地域内で循環できるという評価が出ています
  4. 「だったら自分でマールを仕込めば?」が許されない理由
    Marc de Champagne自体は確かに搾りかす由来の蒸留酒ですが、蒸留工程（発酵＋アルコhol抽出）は国家免許事業です。個々の蔵が勝手に行うと
    • 課税管理ができない
    • 大量の固形物を発酵させる設備が必要で衛生事故のリスクが高いため、ライセンスを持つ数社の地域蒸留所に集約する方式になっています。
    • つまり「マールを造る」こと自体は行われていますが、生産者自身が行うのではなく、法令で指定されたプロが一括して受け持つ、というだけです。
  5. 「結局まだ果汁は残るのでは?」—残るが“意味はある”
    真空圧でも掛けない限り果皮内部の水分を100 %抜くことは不可能です。それでも
    • 搾り残りの糖度を数％→1％以下に落とせれば 腐敗や再発酵のリスクが激減
    • アルコール換算で見ると4 tのマール中に18〜23 L（ワイン換算で30 L強）程度は取り戻せるので、「ゼロにはできないが、リスクを実用上無視できるところまで下げる」ことにはきちんと効果があります。