ワインエキスパートに教わるワイン入門

ワインの甘辛表示

残糖がほとんどなく、甘くないワインは、なぜ「辛口」と呼ばれるのですか。

Dry／Sec／Trocken は本来「乾いた」という意味ですが、残糖がほとんどなく甘くないワインが、なぜこう呼ばれるようになったのでしょうか。

言語学的背景（比喩的拡張）
  • 英語の dry は、形容詞「乾いた」が飲料に転用され、「甘味がない」の意味を持つようになりました。英語史辞典では、この語義（ワインなどで「甘味・フルーティさがない」）の用例が 1700年ごろ まで遡ります。etymonline.com
  • フランス語の sec も本来は「乾いた」ですが、辞書で 「ワイン／シードルが“少糖＝甘くない”」 の用法が明記され、対立語は doux（甘い）です。larousse.fr
  • ドイツ語の trocken も同様で、権威辞典 Duden はワインについて 「未発酵糖が少ない」（＝甘くない）という特義を掲げています。duden.de
まとめると、「乾いた」は飲料の文脈で「甘味がない（低残糖）」という意味へ比喩的に拡張され、各言語で定着してワインの甘辛尺度に組み込まれています。
醸造学的根拠（残糖＝RS）
  • 発酵が進むと、ブドウ糖・果糖がアルコールへ変換され、残糖（Residual Sugar, RS）が少ない＝甘味が目立たない ワインになります。この状態を各言語で dry / sec / trocken と呼ぶようになった、と整理できます。
現行の基準（静置ワイン）
  • 国際機関 OIV の補足定義では、静置ワインの “dry（辛口）” は RS ≤ 4 g/L、または RS ≤ 9 g/L かつ（RS − 総酸[酒石酸換算]）≤ 2 g/L とされています（いずれも以下＝端点を含む）。
※この数値基準により、「dry / sec / trocken ＝低残糖」という意味が法令・規格の語としても固定されています。
注意：発泡ワインの sec/trocken は別物
  • 発泡ワインでは、“sec（仏）／trocken（独）”は 17–32 g/L の区分で、静置ワインの “dry” より 甘味が感じられる範囲 です（EU規則 2019/33 付属書III）。用語は文脈（静置／発泡）で意味が異なる点に注意してください。

EUではスティルワインの甘辛表示として dry / medium dry / medium sweet / sweet が使われていますが、それぞれを分ける「残糖 4 g/L 以下」のような基準値は、どのように選ばれたのでしょうか。

現行の区分はEUがOIV（国際ブドウ・ワイン機構）の定義に整合させたものです
  • EU規則（2019/33）附属書III・Part B（スティル等）では、表示用語と残糖の閾値が次のように定められています（いずれも端点を含む）eur-lex
    • dry：残糖 ≤4 g/L、または ≤9 g/L かつ （残糖−総酸[酒石酸換算]）≤2 g/L。
    • medium dry：上記dryの上限を超え、≤12 g/L、または ≤18 g/L かつ （残糖−総酸）≤10 g/L。
    • medium sweet：上記medium dryの上限を超え、≤45 g/L。
    • sweet：残糖 ≥45 g/L。
  • これらはOIVの「ワインの補足定義（糖含量）」と整合しており、とくに 4/9 g/L（酸補正≤2 g/L） と 12/18 g/L（酸補正≤10 g/L） はOIVの国際基準に由来します。
数値の由来：官能（味覚）と分析の折衷として合意形成されています
  • OIVは、各国の官能評価知見と流通上の実務を踏まえ、「甘味の知覚」と「酸による相殺」を考慮した経験的な閾値としてこれらの数値を採択しています。2011年には medium dry の定義を見直し、酸が高いときにやや高い残糖でも中甘口未満として扱えるよう、18 g/L + 酸補正（≤10 g/L） を明文化しました（OIV-OENO 415-2011）。oiv.int
  • 背景となる味覚データとして、専門家・教育機関の記事や学術資料では、酸が5–6 g/L程度ある一般的なワインでは、約5–10 g/L前後から甘味を認識しやすいことが示されています。
    • 多くのテイスターは約10 g/Lで甘味をはっきり認識し始めるという報告。guildsomm.com
    • ≈5 g/L前後でも酸度によっては甘味が知覚され得る、という実務的指摘。iastate.edu
    • ぶどう由来糖の認知閾は果糖で≈9.5 g/L、ブドウ糖で≈16 g/Lとする文献（Margalit を引用）。
これらは単独の研究に直結してEU値が決まったというより、官能の一般傾向に整合させる形で国際合意が作られ、EUがそれを法令に取り込んだと理解するのが正確です。
なぜ「酸補正（残糖−総酸）」条項があるのか
  • 酸は甘味の知覚を抑えるため、同じ残糖でも酸が高いと“甘く感じにくい”ことが多いです。そこで、OIV/EUはRSの絶対値だけでなく、RS−総酸（酒石酸換算）の差で上限を緩める代替条件を設けています。
    • dryの「≤9 g/L かつ（RS−TA）≤2 g/L」
    • medium dryの「≤18 g/L かつ（RS−TA）≤10 g/L」 とするのは、この相殺効果を規格に反映させるためです。oiv.int
45 g/L で “sweet” と区切る理由（実務上の明確線）
  • 45 g/Lは、OIV・EUが長年維持してきたラベリング上の明確線で、中甘口の上限＝45 g/L、甘口＝45 g/L以上という整理が2002年のEU規則（753/2002）から現行（2019/33）まで一貫して踏襲されています。これは市場の通用慣行と官能的な明確さの両立を意図した実務的な線引きとみなせます。
まとめ
  • EUの閾値はOIV国際基準を踏まえた法定ラベリング基準です。
  • 4/9 g/L・12/18 g/L・45 g/Lといった数値は、官能（甘味認知）と酸との相殺、流通での明瞭さを両立するために合意形成された実務的な値として採用されています（特定の単一研究の直輸入ではありません）。

※用語はEU文面上、スティル等については残糖をフルクトース＋グルコース、スパークリングについてはフルクトース＋グルコース＋スクロースとして表記し、酸はいずれも総酸（酒石酸換算）で示しています。

ここでいう「総酸」とは「滴定酸度（Titratable Acidity, TA）」のことですか。そうであれば、酸の量そのものではありませんよね。

はい。この文脈の「総酸」は 滴定酸度（TA） を指しています。TAは pH 7.0 まで中和滴定して得た値を酒石酸換算（g/L）で表す“操作量”であり、個々の酸の実際のモル量を単純加算した「酸の量そのもの」ではありません。OIVの公定法は、二酸化炭素は総酸に含めないことも明記しています。oiv.int

要点：この「総酸」は TA＝滴定で得られる“等価酸量（酒石酸換算）” のことで、酸の化学量（モル濃度の総和）そのものではない、という理解で正しいです。

なぜスパークリングワインでは、スティルワインとは異なる甘辛表示が用いられ、しかも「義務的表示事項」になっているのでしょうか。また、その基準値はどのように選ばれたのでしょうか。

結論（先に要点）
  • 義務化の理由：EUは、消費者がスパークリングの購入時に糖分（残糖）情報で選ぶことが多いため、糖分表示（用語）を義務にしています（規則2019/33の前文(42)と第47条）。一方、スティルは任意です（第52条）。
  • 用語と閾値：スパークリングの用語・数値（brut nature / extra brut / brut / extra dry / sec / demi-sec / doux）は、OIVの国際基準が先にあり、EUがそれを附属書III・Part Aとして取り込んでいます。
なぜ「義務的表示事項」なのか
  • EU規則2019/33の前文(42)は、スパークリング類（含む品質スパークリング、芳香品質スパークリング）では糖分情報が消費者の購買判断に直結すると明示し、このカテゴリーに限って糖分表示を義務化すると述べます。法文上は第47条で、附属書III・Part Aの用語を表示必須と規定しています（スティルは第52条で任意）。
どんな用語・数値が使われるか（EUの附属書III・Part A）
（いずれも端点を含む／含まないを規定どおりに明記）
  • brut nature / pas dosé / dosage zéro：＜3 g/L、かつ二次発酵後に糖添加なし。
  • extra brut：0–6 g/L。
  • brut：＜12 g/L。
  • extra dry（extra sec）：12–17 g/L（以上・以下を含む連続範囲）。
  • sec / dry：17–32 g/L。
  • demi-sec / medium dry：32–50 g/L。
  • doux / sweet：＞50 g/L。
※ 表示の分析許容差は±3 g/L（第47条3）。
基準値はどう選ばれたか（由来）
  • 出所：これらのレンジはOIV（国際ブドウ・ワイン機構）が先行して定め、国際的に通用してきた区分です（brut ≤12、extra-dry 12–17、dry 17–32、demi-sec 32–50、sweet ＞50 等、+3 g/Lの運用許容差も明示）。EUは国際整合の観点からこれを採用し、法令の附属書に組み込みました。
  • 選定の仕方（実務的合意）：公的文書は特定の単一研究に依拠した「科学的導出値」とまでは述べていません。長年の取引慣行・官能評価の経験則・市場での明瞭さを背景にOIVが数値帯を国際合意として固定し、EUが統一表示のために反映した、という位置づけが妥当です。わたしの知る限り、これ以上に厳密な起源（誰が何年の研究で○○g/Lと提案）の一次史料は公開されていません。
付記（スティルとの違い）
  • スティルでは dry / medium dry / medium sweet / sweet を用い、酸との相殺条件（例：RS ≤9 g/L かつ（RS−総酸[酒石酸換算]）≤2 g/L など）を認めています（附属書III・Part B）。スパークリングには酸補正条項はなく、単純な残糖レンジで区分します。

まとめ：スパークリングは糖分が購買判断に直結するためEUで表示が義務。用語と閾値はOIVの国際基準に沿った歴史的・実務的合意で、EUがそのまま法定化しています。

ブリュット（Brut）は、もともとドサージュをしないシャンパーニュに使われていた用語だと思います。Extra brut と Brut nature が Brut の下に加わった経緯を教えてください。

Brut の起源（19世紀）
  • 19世紀のシャンパーニュは基本的に甘口でしたが、1846年にペリエ＝ジュエが無加糖（ドサージュなし）のロットを英国向けに送り、のちにBrutの呼称が定着（1876年頃、英国市場向けの“非常に辛口”の表示）しました。
Brut の意味の拡張と辛口スタイルの主流化（20世紀前半〜中盤）
  • その後20世紀に入ると、消費者の嗜好が次第に甘口から辛口へと移り、標準的なシャンパーニュのドサージュ量も減少していきました。この変化に伴い、「Brut」はもはや“無ドサージュ特別キュヴェ”だけを指す言葉ではなく、残糖が0〜12 g/L の広い辛口帯を含むカテゴリーとして法的に定義されるようになります。こうして「Brut」はシャンパーニュの主流スタイルを示す表示となり、より低いドサージュを求める生産者が、その下に独自の呼称を設けたいという要望につながっていきました。
Extra Brut / Brut Nature が「Brutの下」に加わった経緯（20世紀後半）
  • 背景（なぜ）
    20世紀後半、より低いドサージュを志向する動きが広がり、“普通のBrut（〜12 g/L）”よりもさらに甘さを抑えたスタイルが増加。生産条件の向上・熟度の上昇（温暖化）・酸の質の変化・ミレジメの個性重視・グロワーの台頭などを受け、「極低ドザージュ」と「完全無糖加（ノン・ドザージュ）」を明確表示したいニーズが強まりました。
  • 時期（いつ）
    業界紙・解説記事の整理では、Extra Brutが1985年、Brut Nature（別名：Brut Zéro／Pas Dosé）が1996年に、シャンパーニュの公的区分としてCIVC（現 Comité Champagne）で認知されたとされています。theinteriorreview.com

スティルワインの甘辛表示は「スパークリングワイン以外の製品に使用される用語」として定義されていますが、酒精強化ワインやセミ・スパークリングワインでは、EU加盟国ごとの基準が使われるのが普通だと思います。EUでの制度設計はどのようになっているのでしょうか。

基本設計（どのカテゴリーにEU共通基準を適用するか）
  • スパークリング系（義務表示）
    *brut / sec などの糖分用語は必ず表示します（分析許容差 ±3 g/L）。対象は1308/2013附属書VII・Part II・(4)〜(6)および(7)に当たるスパークリング各類型で、用語とレンジは2019/33附属書III・Part Aに統一定義されています（根拠：2019/33 第47条）。
  • それ以外の製品（任意表示）
    dry / medium dry / medium sweet / sweet は、スパークリング以外のぶどう製品に任意で用いられ、用語・閾値は2019/33附属書III・Part Bに統一定義されています（分析許容差 ±1 g/L）。
重要な例外（なぜ国別運用が目立つのか）
  • 2019/33 第52条4は、以下のカテゴリーについてはEUのPart Bを直接適用せず、加盟国が条件を定める（または第三国の規則に従う）と明記しています：
    • (3) 酒精強化ワイン（liqueur wine）, (8) セミ・スパークリングワイン, (9) 発泡ガス添加のセミ・スパークリング。
    • そのため、これらでは加盟国ごとの糖分表示・用語運用が実務上多くなります。
用語と閾値（参照の置き場所）
  • スパークリング用語（義務）：brut nature（＜3 g/L かつ追糖なし）／extra brut（0–6）／brut（＜12）／extra dry（12–17）／sec（17–32）／demi-sec（32–50）／doux（＞50）。いずれも端点の含み方が規定されています（附属書III・Part A）。
  • スティル等の用語（任意）：dry（RS ≤4、または RS ≤9 かつ RS−総酸≤2）／medium dry（上限超〜≤12、または ≤18 かつ RS−総酸≤10）／medium sweet（上限超〜≤45）／sweet（≥45）（附属書III・Part B）。

酒精強化ワインのマデイラでは、甘辛表示の区分が残糖ではなくボーメ度で定められています。残糖の参考値は示されていますが、ボーメ度を用いる理由はあるのでしょうか。

制度上の事実
  • 法令（ポルトガル・マデイラ DO）は、甘辛の区分をボーメ度（grau Baumé）で定義しています。 extra seco（≤0.5°Bé）／seco（＜1.5°）／meio seco（1.0–2.5°、端点を含む）／meio doce（2.5–3.5°、端点を含む）／doce（＞3.5°）。
  • ※生産者サイト等で残糖（g/L）への換算の目安が併記されることはありますが、法的な判定基準はボーメ度です。
なぜボーメ度なのか（法令は理由を明記していません）
  • 規則文面に「理由の条文」はありません。 ただし、マデイラの製法では望む甘さに応じた時点で発酵を中断（酒精添加）することが制度・実務として明記されており、現場では比重計（ハイドロメーター）で密度＝ボーメ度を見ながら止め所を判断します。
  • したがって、ボーメ度は現場運用と整合的で、迅速に再現できる操作指標になっています。残糖（g/L）は分析法の選択やアルコール・他溶質の影響で方法間の差が出やすいのに対し、ボーメ度は密度一本で即時判定できるという実務上の利点があります（ボーメ＝液体の相対密度を表すワイン実務スケール）。

※用語の確認：ボーメ度（°Bé）は液体の密度（比重）に基づくスケールで、糖分に強く相関しますが糖だけを単独に測っているわけではありません。そのため、法令が示す区分基準＝ボーメ度と、各所で示される残糖g/Lの目安にはズレが生じ得ます。

マデイラでは、ぶどう品種表示が甘さと連動しているため、出来上がったワインの残糖で後から甘辛表示を決めるのは難しく、現場で測れる基準が必要だったのではありませんか。

はい。妥当な仮説だと思います。法令上、マデイラの甘辛区分はボーメ度（Baumé）で定義され、残糖（g/L）は参考値にとどまります（理由は条文に明記されていません）。実務面では、発酵中に比重＝ボーメを即時測定して酒精添加の停止点を合わせれば、品種表示と連動する甘さ帯から外れるリスクを工程内で抑えられます。対して通常のワインは完成後の残糖分析で表示を決められるため、この点が大きな違いです。

ポルトでは甘辛表示を Extra-Seco から Muito doce（Lágrima）までの5段階に区分していますが、Extra-Seco の基準が「40 g/L 未満」から「17.5–40 g/L」に変わったのはなぜでしょう。DOP 登録の時点で変わったように思いますが……。

現行の法定基準（DOP「Porto」の製品規格）
EU公式レジスター（eAmbrosia）に掲載されたDOP「Porto」製品規格（Caderno de Especificações）では、甘辛区分は糖（グルコース＋フルクトース, g/L）で定義しています。Extra-Seco＝17.5〜40 g/L、Seco＝40〜65 g/L、Meio Seco＝65〜85 g/L、Doce＝85〜130 g/L、Muito doce/Lágrima＝＞130 g/Lと明記しています（数値は端点を含む運用です）。
さらに同規格は、発酵停止後のワインは還元糖が常に 17.5 g/L 以上でなければならないという最低糖分要件を併せて規定しています。
旧来の案内（参考）
IVDP（ポルト・ドウロワイン協会）の解説ページには、Extra-seco の糖分「＜40 g/L」という表が掲載されてきました（密度・ボーメ度との対応表）。これは上限のみ（＜40）で、下限の明記がない形でした。ivdp.pt
いつ・なぜ変わったのか
  • タイミング（手続き）：
    2011年12月23日付の DOP「Porto」仕様書（IVDP 技術ファイル）で、甘辛区分が Extra-Seco＝17.5–40 g/L（端点を含む） と明記され、あわせて 「発酵停止後の還元糖は常に 17.5 g/L 以上」の最低糖分要件が導入・明示されています。
  • 理由（規格文書の明記はなし／整合的解釈）：
    仕様書自体に変更理由の記載はありません。ただし、最低糖分 17.5 g/Lの一般要件を同時に設けたため、Extra-Seco の下限を 17.5 g/L に合わせて従来の「0〜＜40 g/L」との不整合を解消し、法的整合性を確保したと解しています。

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