干しぶどうワインの歴史とEU製品カテゴリー
最古級の確実な記述は古代ギリシアのヘシオドス（前7世紀ごろ）です。『仕事と日』で、収穫したぶどうを「十日十夜、日に当て」「さらに五日陰干し」してから瓶に「ディオニュソスの贈り物（＝ワイン）」を移す、と具体的に述べています。これは収穫後の天日・陰乾しによる甘口ワイン造りを明確に示す記録です。
その後、地中海世界では同様の技法が連続して記録されます。
- ローマ共和政期（前2世紀）
- カトー『農業論』に「コス風のワイン」を造る際、収穫後のぶどうを「日なたで2日（雨なら籠に入れて陰で3日）」乾かす手順が記されます。収穫後の短期天日乾燥を明示した具体的レシピです。
- ローマ帝政期・1世紀
- プリニウス『博物誌』第14巻は「干しぶどう（raisin-wine）」の製法を詳述します。早熟の白ぶどうを日干しで元重の半分強まで乾かしてから穏やかに搾る方法や、7日間むしろ上で乾かして8日目に踏む方法まで具体的に説明しています。
- ローマ帝政期・1世紀（マゴー由来の“パッスム”）
- コルメラ『農業論』第12巻には、カルタゴの農書家マゴーの指示として「最良のパッスム（干しぶどう酒）の作り方」がラテン語で伝わっています。収穫→選果→棚（竹・葦）上で日乾し（夜は覆う）→乾いた粒を容器へ→良質の若い果汁に浸して膨潤→圧搾という工程が示され、古代の収穫後乾燥の標準的手順が具体的にわかります。
地域名・呼称は多様ですが、いずれも「収穫後の部分脱水」により糖分・酸・香味を濃縮して甘口ワインを得る、という点で共通しています。古代の具体例としては、ヘシオドス→カトー→プリニウス→コルメラへと、時代順に干しぶどう／部分脱水ワインへの言及が一次資料として残っています。
回答（結論先出し）
- 結論：いいえ。比較的新しい発明ではありません。
- 古代にはすでに「日向で干した後に日陰／暗所に移す」工程が記録されています。そのうえで、屋内で数週間〜数か月かけて乾燥させるやり方は、フランス・イタリアで少なくとも近世（16–18世紀）には文献に明確に見られ、現在に続く地域的様式として定着しました。
根拠の整理
- 古代の例（“日陰”工程の存在）
- 紀元前7世紀ごろのヘシオドス『仕事と日』には、「ぶどうを10日間日向に、その後5日間は日陰（暗所）に置き、6日目に圧搾せよ」との記述が見えます。これは、日陰・暗所での追い乾燥という発想自体は古代からあることを示します。
- フランスの近世記述（屋内管理の明確化）
- 18世紀末のロジエ『農業講義』は、ヴィン・ド・パイユの作り方として、選果した房を「籠（= すのこ／クラエ）に広げて日中は日光に当て、日が沈めば屋内に入れる。十分にしおれたら圧搾」と具体的に述べています。これにより、屋内での長期管理を含む乾燥手法が当時すでに体系的だったことがわかります。
- 長期屋内乾燥の慣行証拠（19世紀の具体例）
- アルザス史の論考では、ぶどうを「藁の上に載せて春まで保存」した実践や、1815年銘の小型圧搾機（乾燥ぶどう用）といった物証が紹介され、冬季にわたる屋内乾燥が19世紀には確実に行われていたことが示されています。
- イタリア北部の伝統と現行規定（歴史的連続性の一端）
- ヴァルポリチェッラのアパッシメントは、ぶどうを通風した屋内施設（フッタイ）で自然萎凋させるのが基本で、レチョートの公的技術資料にも「フッタイで100–120日」と明記されています（※これは現行の技術ファイルで、手法の伝統的継承を制度化したもの）。
まとめ（質問への直接回答）
- 「日陰（屋内）で時間をかけて乾燥する手法」は、古代からの発想（陰干し工程）に根を持ち、フランスやイタリアでは近世までに屋内での長期乾燥として確立・普及しています。
- したがって、歴史的に見て“比較的新しい”とは言えません。少なくとも18世紀には明確な記述があり、19世紀の物証も伴います。今日のDOCG等の規定は、この長い慣行を現代的に制度化した位置づけです。
要点（先に結論）
- 共通効果：水分が減って糖・フェノール・香気前駆体が濃縮し、ワインは厚み・複雑さが増しやすくなります。
- 日向乾燥（アソレオ）：脱水が速く、乾いた果実（レーズン・デーツ）やカラメル様の香りが強まり、色はより褐変方向に振れやすい傾向があります（β-ダマセノンやフラン系・HMF指標の上昇と整合）。酸のシャープさは相対的に和らぎます。
- 日陰（屋内）乾燥（アパッシメント）：ゆっくり乾くため果実の立体感や酸の輪郭が残りやすく、色調も保たれやすいです。香りは干し果実に加え、スパイスや花・ハーブの要素がバランスよく現れやすいと報告されています。
仕組みと典型的な官能差
- 乾燥環境と化学変化
- 日向（アソレオ）
- 直射日光と表面温度上昇により、カロテノイド分解から生成するノリスイソプレノイド（β-ダマセノンなど）が増え、“レーズン様・蜂蜜様”のキーアロマが形成されやすくなります。
- また、温度が高い条件では、糖の脱水由来指標である5-ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）が上昇することがレーズン研究で報告されており、日干し環境の指標とされています。
- 日陰（アパッシメント）
- 直射光を避け、温度変動を抑えながら通風することで、酸化・褐変の進行が緩やかになり、色調が健全に保たれます。
- ヴァルポリチェッラのアパッシメント比較研究でも、乾燥条件の違いが二次代謝物や香気前駆体の推移に影響し、ワインの官能差につながることが示されています。
- 具体例
- 日向（アソレオ：PXなど）
- 天日干しによって揮発成分プロファイルが大きく変化し、乾いた果実・糖蜜・トフィー系の香りが顕著になります。PXの日干しと室内乾燥の比較研究でも一貫して確認されています。
- 日陰（アパッシメント：アマローネなど）
- 屋内通風での長期乾燥により、糖・ポリフェノール・香気前駆体が濃縮し、スパイスやドライチェリー、カカオといった複合的な香りが出やすくなります。
リスク管理
- アソレオ：屋外で行うため、塵や昆虫の混入リスクがあり、覆いやタイミング管理が必要です。
- アパッシメント：湿度管理が不十分だとカビやマイコトキシン（OTA）の危険があるため、通風と衛生管理が重要です。
まとめ（味わいの方向性）
- アソレオ：レーズンや糖蜜、カラメルの香りが前面に出やすく、色は褐変しやすい。β-ダマセノンなどの“レーズン様”アロマの寄与が大きいスタイル。
- アパッシメント：酸や果実味が比較的保たれ、干し果実とスパイス、花・ハーブの要素が調和しやすいスタイル。
参考（用語）
- アソレオ（Asoleo）：アンダルシアの伝統的天日干し。ぶどうを屋外で直射日光に当てて乾燥させる工程で、PXやマラガの甘口ワインに用いられます。
- アパッシメント（Appassimento）：イタリアの屋内乾燥。通風のある乾燥室（フルッタイオ）で数週間〜数か月かけて乾かし、アマローネやレチョートに用いられます。
- β-ダマセノン：カロテノイド由来の香気成分で、レーズン様・蜂蜜様の香りの主要因。
結論（要点）
- 乾燥ぶどう甘口が酸化的熟成を採る主な理由は、①香りの複雑化（ナッツ／カラメル／スパイス様）、②甘味の引き締め（後味のキレ）、③色・骨格の安定化（長期熟成適性）、④地域様式としての伝統です。酸化的熟成は機能的かつ様式的な選択です。
- ただし一律ではありません。還元的（樽を使わない・短期）に仕上げるスタイルも普通に存在します。
理由の整理（根拠つき）
- 香りの複雑化（酸化由来香の付与）
- 酸化的熟成でアセトアルデヒドやアセタール、ソトロンなどが増え、ナッツ／キャラメル／スパイス系の多層的な香りが付与されます。甘味の強いワインに酸化香が重なることで立体感が出やすくなります。ソトロンは酸化熟成下で上昇しやすいことが甘口酒（ヴィン・ド・リクール等）で示されています。
- 味のバランス調整（甘味の引き締め）
- 適量のアセトアルデヒドは香味の知覚に影響し、後味のキレやドライ感の演出に関わります。酸化過程で生じる成分が香ばしさやほのかな苦味を添え、高残糖の“重さ”を相対的に抑える方向に働くことが示されています。
- 色・構造の安定化（長期熟成適性）
- アセトアルデヒドはアントシアニン—タンニン間の架橋（エチリデン結合）を介し安定色素を形成、渋味の質や色安定に寄与します。結果として長期熟成に耐える構造が得られます。
- 伝統的製法上の必然（産地の様式）
- たとえばヴィン・サントは小樽（カラテッリ）で長期寝かせる様式が規定化され、酸化的条件になりやすい設計です。
PDOの傾向（「長期樽熟＝酸化的」は一般的か）
結論：PDO全体として一律ではありません。ただし、規定上酸化的になりやすいPDOと、必須ではないPDOがあります。
酸化的傾向になりやすいPDO（規定で長期樽熟）
- （ジュラ地方の）Vin de Paille：仏
- ジュラの AOP（Arbois／Côtes du Jura／L’Étoile）における Vin de Paille は、収穫年の3年目の11月15日まで熟成（＝ほぼ3年）し、そのうち ≥18か月は木樽熟成と規定されています。酸化的ニュアンスが出やすい制度設計です。
- Santorini (Vinsanto)：ギリシャ
- EU 公報では、木樽（主にオーク）での熟成期間を ≥24か月と規定しており、その結果として酸化的条件になりやすい設計です。
- Vin Santo del Chianti Classico：伊
- 熟成≥3年、うち≥24か月を小樽（カラテッリ）で行うことを規定。
酸化的熟成が「必須」ではないPDO（スタイルは多様）
- Recioto della Valpolicella：伊
- 熟成期間の下限規定なし（＝長期樽熟は義務ではない）。ただし乾燥ぶどうの醸造は12月1日以降などの工程規定はあり。
- Pantelleria (Passito)：伊
- 木樽は必須ではなく、ステンレスタンク熟成のみで仕上げる造り手も一般的（＝還元的指向の例）。公的・業界情報およびテイスティング記録でもステンレス熟成の事例が示されています。
ひとことで
乾燥ぶどう由来の強い甘味・高エキスをそのまま濃厚一辺倒にせず、複雑さ・骨格・安定性で整えるため、酸化的熟成が選ばれてきました。一方で、PDO全体を「長期樽熟＝酸化的」と一般化はできず、各PDOの規定と生産者の設計（酸化的に寄せるか、還元的に果実香を残すか）がスタイルを分けます。
参考（キーワード）
- ソトロン（sotolon）：酸化熟成下で上昇しやすい香気成分（ナッツ／カレー様）。甘口酒の熟成指標として研究多数。
- アセトアルデヒド架橋：アントシアニンとタンニンを結ぶ安定色素形成機構。色安定と渋味の質に関与。
結論（先に要点）
- Appassimento：ぶどうを萎凋（乾燥）させる工程・手法のこと（収穫後／樹上、自然／条件管理いずれも含む）。
- 法令や各PDOの生産規程（disciplinare）で工程として記述されます。
- Passito（Vino Passito）：乾燥（appassimento）したぶどうを用いて造られたワインの種類／表示。
- イタリアの伝統的表示（menzione tradizionale）として法令で定義され、ラベルに「Passito／Vino Passito」と記載できます（甘口が基本）。濃縮・補糖によるアルコール度数の強化（enrichment）は不可と明記。
使い分け（整理表）
| 区分 | Appassimento | Passito（Vino Passito） |
|---|---|---|
| 意味 | ぶどうの乾燥工程（萎凋） | 乾燥ぶどう由来のワインの表示・タイプ |
| 法的位置づけ | 工程用語。各PDOの規程に「appassimento delle uve（ぶどうの乾燥）」等として記載 | 表示用語（menzione tradizionale）。国法で定義（DOP/IGPの静置ワインに付与） |
| ラベルでの扱い | 商品名や説明文に用いられることはあるが、工程の記述 | 正式に表示可能な用語（例：Moscato Passito） |
| 代表的根拠 | Amarone/各DOCG規程の「appassimentoを行う」条項 | Legge 238/2016 & 82/2006 の「vino passito の定義」条項 |
結論
「要件を満たさないから」と一概には言えません。
- Vin Santo del Chianti は、規格上一部スタイルが EU の “Wine from raisined grapes” の閾値に届かない場合があるため、PDO 全体として “Wine” を選んでいます。
- Vin Santo del Chianti Classico は、数値的にはほぼ同等の基準を課しつつ（例：総アルコール度数の下限 16% など）、登録カテゴリはやはり “Wine” です。カテゴリ指定は PDO の製品仕様書側の選択で、乾燥ぶどうを使う事実と必ずしも一致させる義務はありません。
理由（要点整理）
- EU の定義（Annex VII, Part II）
- “Wine from raisined grapes” は、
- 乾燥（天日または日陰）ぶどう由来で、強化（enrichment）なし、
- 総アルコール度数 ≥16% vol, 実測アルコール度数 ≥9% vol,
- 天然アルコール度数 ≥16% vol（または糖 272 g/L 相当）
- — を満たす製品カテゴリーです。
- Vin Santo del Chianti の規格
- 乾燥ぶどう由来の天然アルコール度数（titolo alcolometrico volumico naturale）≥26% vol
- ワインの総アルコール度数の下限：15.5% vol（基礎タイプ）
- — と定めるため、EU カテゴリー（≥16%, ≥272 g/L）に満たない版があり得る＝PDO 全体を “Wine” として登録するのが合理的です。
- Vin Santo del Chianti Classico の規格と登録
- ぶどうの天然アルコール度数（titolo alcolometrico volumico naturale）≥27% vol、総アルコール度数の下限 16% vol など、EU カテゴリーに近い（実質的に整合的な）数値を課しています。
- それでも eAmbrosia の「単一文書（Documento unico）」上のカテゴリーは “Wine（Vino）” と明記されています。カテゴリー表記は PDO 登録実務上の区分であり、ラベル表示義務ではありません。
ひとことで
- Vin Santo del Chianti：基礎スタイルの総アルコール 15.5% といった下限値が EU カテゴリー閾値に満たないため、“Wine” 登録が妥当。
- Vin Santo del Chianti Classico：実質的に閾値級の数値だが、登録上は “Wine”。分類は PDO 仕様書の選択で、乾燥ぶどう＝自動的に “Wine from raisined grapes” になるわけではありません。
干しぶどう由来の高糖度があれば自然発酵だけで甘口は成立しますが、あえて酒精強化を選ぶ現実的な理由がいくつかあります。
醸造管理・安定性
- 再発酵・腐造の抑制：高残糖ワインは樽熟・瓶熟で微生物リスクが高いです。酒精強化でアルコールを上げると微生物学的に安定しやすくしています。
- 任意の甘辛バランス固定：狙う残糖で確実に発酵停止できます（自然発酵のみだと酵母活性や浸透圧ストレスでばらつきが出やすいです）。
- ビンテージ間の再現性：糖度・酵母耐性・発酵温度の差に左右されにくく、スタイルの一貫性を確保しやすくしています。
スタイル設計
- 骨格と口中の張り：高めのアルコールは甘味に対し構造・伸び・温感を与え、酸化熟成由来のナッツやキャラメルのニュアンスと調和しやすくしています。
- 香味保持：発酵を進め過ぎずに芳香とボリュームを“止める”ことができます。
歴史・市場・物流
- 長距離輸送・耐久性：近世〜近代の貿易環境で劣化に強い高アルコールが評価され、酒精強化スタイルが広がっています。
- 市場期待・伝統：一部産地では「干しぶどう × 強化」という歴史的様式がブランドとなり、今日も継承されています（例：Commandaria、Málaga など）。
“必要だから”ではなく、品質安定・再現性・狙いの味わい・歴史的様式を実現するために、干しぶどうワインでも酒精強化を選ぶ場合があると理解するのが適切です。
AOP（原産地呼称）ごとに扱いが異なりますが、フランスの Vin de Paille は規格上・実務上いずれも白甘口スタイルとして造られるのが基本です。
AOP別整理
- L'Etoile（ジュラ）
- AOC 自体が白ワイン限定。したがって Vin de Paille も白に限られます。
- Hermitage（ローヌ）
- Vin de Paille はマルサンヌ／ルーサンヌ（白品種）のみ許可され、必然的に白になります。
- Arbois／Côtes du Jura（ジュラ）
- 許可品種に白（シャルドネ、サヴァニャン）と黒（プルサール、トゥルソー）を含みますが、慣行としては白仕込み（直圧）で琥珀〜黄金色に仕立てます。
- Corrèze（コレーズ）
- 許可品種に黒（カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ）と白（シャルドネ、ソーヴィニヨン）を含みます。
官能記述として「金色〜琥珀色」が定められており、こちらも実質的に白仕込みです。
根拠（要点）
- L’Étoile は白ワイン限定AOC（赤品種も補助可だが白仕込み）。
- Hermitage は品種を白に限定。
- Côtes du Jura／Arbois／Corrèze では黒ぶどうも許容するが、色を出さない白仕込みが前提。
- いずれも規格上「赤ワイン型 Vin de Paille」は存在せず、官能要件で黄金〜琥珀色が指定されている
関連ページ
- posted : 2025-09-26, update : 2025-11-27
- Author : katabami (Editor) / ChatGPT (Writing Assistant)
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